Weinleidenschaft #6 – Die Welt der Aromen, Teil 1
April 2024
Soweit ich weiß, liegt die Anzahl bislang identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen beim Wein bei über 500. Eine unglaubliche Zahl! Da stellt man sich natürlich sofort die Frage, wie kommen alle diese Aromen in den Wein? Die Aromen im Wein bilden sich auf verschiedenen Stufen im Herstellungsprozess:
Primäraromen oder auch Fruchtaromen stammen direkt aus der Traube, also genau genommen aus der Beerenschale. Jede Rebsorte hat ihr ganz eigenes Aromaprofil. So ist z. B. typisch für Riesling Pfirsich. Die Art und Intensität der Aromen, die in den Most gelangen, hängen von der Rebsorte, der Traubenreife und der Art der Traubenverarbeitung ab.
Sekundäraromen entstehen im Prozess der Weinbereitung, insbesondere in der Gärung. Einfluss auf das Aromaprofil haben die verschiedenen verwendeten Hefen genauso wie die Gärführung. Bei niedrigen Temperaturen (z. B. 12°C) produzieren Hefen ein anderes Aromaprofil als im moderaten Gärbereich (18°C-20°C). In der Gärung entwickeln sich z. B. vegetabile (z. B. Gemüse), balsamische (z. B. Wachs) oder animalische Aromen (z. B. Leder).
Tertiäraromen entwickeln sich während der Reifung im Fass oder auf der Flasche. In diesem Prozess, der mehrere Jahre dauern kann, verändert sich die Aromatik des Weins und es entstehen neue Aromen. So kommen neben den primärfruchtigen Aromen im jungen Wein nun Reifearomen wie Trockenfrüchte, Orangenschale oder Tabak dazu. Da wir die meisten Weine jung trinken, kommen wir selten in den Genuss dieser Aromen. Probieren Sie doch einmal den 2013er Sauvignon Blanc 2nd. Edition oder unsere Beerenauslese, um diese Aromen kennenzulernen.
Hilfreich beim Riechen ist, wenn Sie vor dem Riechen das Glas leicht schwenken. Dabei reagiert der Wein mit Sauerstoff. Dadurch kann sich der Wein besser "öffnen", seine Aromen kommen besser zur Geltung und können über den Geruchssinn leichter wahrgenommen werden.