Weinleidenschaft #9 - Essen und Wein
April 2024
Ob wir für Freunde oder ein Dinner für Zwei kochen. Immer stellen wir uns die gleiche Frage: Welcher Wein passt zum Essen?
Das ist eine Frage des Stils! ● ● ● ● ● ●
Zu feinen Aromen einer Speise passt ein feiner, leichter Wein. Pikantes mag weiche Weine mit einer fein-fruchtigen Süße. Kräftiges Essen verlangt einen körperreichen Wein. Es gibt viele Regeln. Harmonie durch regionale Verwandtschaft oder Harmonie durch gleiche Aromen bei Wein und Speise. Aber es heißt auch „Gegensätze ziehen sich an“. Immer geht es darum, die Inhaltskomponenten einer Speise mit dem „Gegenüber“ im Wein zu kombinieren.
Der Geschmack und damit die Stilistik eines Weines ergibt sich aus seiner individuellen Ausprägung bzw. Intensität der wichtigen Inhaltskomponenten. »Farbe«, »Aroma«, »Säure«, »Süße«, »Körper« und »Tannin« (siehe auch Weinleidenschaft #8 - Die Stilistik eines Weines). Diesen stehen die Inhaltskomponenten des Essens »Aroma«, »Säure«, »Süße«, »Fett/Salz« und »Eiweiß« gegenüber.
Es beginnt mit dem »Aroma« des Weines, welches mit dem der Speise korrespondiert. Je näher die Aromagruppen beim Wein und der Speise beieinander liegen, desto passender oder harmonischer wird die Kombination empfunden. So z. B. "fruchtig" und "fruchtig". Geschmacklich spannender, aber auch anspruchsvoller, wird es, wenn die Aromagruppen unterschiedlich sind. So z. B. "blumig" und "würzig". Gegensätze entstehen auch gegenüberliegenden Aromagruppen, so z. B. "tierisch" und "blumig".
Und natürlich korrespondieren die Inhaltskomponenten »Aroma, »Säure«, »Süße« des Weines mit denen der Speise. Ebenso wie »Alkohol/Dichte« beim Wein mit dem »Fett/Salz« der Speise bzw. die »Tannine/Gerbstoffe« des Weines mit dem »Eiweiß« der Speise. Sie können sich gegenseitig verstärken oder verbinden.
Die »Säure« verstärkt Säure, Salz, Essig und die Gerbstoffe des Weines, ebenso wie das »Salz« die Gerbstoffe des Weines verstärkt.
Die »Säure« verbindet sich aber auch mit der »Süße« und dem Körper eines Weines. Die »Süße« verbindet sich mit »Salz« und den »Tanninen« beim Wein. Ebenso wie sich die Gerbstoffe eines Weines mit eiweißhaltigen Speisen (z. B. Lachs) verbinden.
Diese Grundprinzipien des "Foodpairings", also der Kombination von Wein und Speisen, stecken hinter unserem Weinfinder (siehe Weinfinder). Und natürlich auch meine Erfahrung aus der Zeit an der Deutschen Wein- und Sommelierschule.